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玉米芯制饴糖

1 拼音

yù mǐ xīn zhì yí táng

玉米芯玉米棒脱粒后的棒芯,可制作饴糖

2 玉米芯制饴糖原料配方

玉米芯100千克 大麦15千克

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3 玉米芯制饴糖制作方法

1.磨碎浸泡:选用当年的玉米芯100千克碾磨成细屑,大小似豆粒为宜,置于浸泡缸中浸泡1~2小时,使玉米芯屑吸水膨胀,吸水量达40%左右。浸泡后将坯料捞出放在竹筐和箩筐中,再用清水冲洗一下,沥水后即可上屉汽蒸。

2.汽蒸:上屉蒸制时,先将浸泡过的玉米心屑铺好,上面盖一层麸皮或谷糠,其用量约占坯料的10%,上汽后蒸20分钟,向坯料中拌入10%的凉水,拌匀后再蒸40分钟。再拌入10%的凉水,目的使坯料软化并蒸熟蒸透。

3.拌麦芽乳:待蒸好的坯料摊晾至65~75℃时,即可拌入麦芽乳。坯料摊晾温度冬季取高限,夏季取低限。麦芽乳的制作:先将大麦15千克(以当年的二棱大麦为佳)在清水中浸泡2小时,若水温过低,应适当延长浸泡时间,浸过的麦粒平铺在竹匾上,厚1厘米左右,上盖湿布保温25~30℃,直至大麦发芽。当麦芽长到干麦粒的两倍半长,芽苞由白转绿时,加水上磨磨成乳,加水量约为麦芽的1倍。

4.糖化:拌入麦芽乳后,即可将坯料下缸糖化,糖化缸应能保温,进行保温糖化16~24小时,进料后糖化温度须保持在55℃左右,后期温度可适当提高。糖化结束后,放出糖液进行浓缩制饴。

5.浓缩制饴:将糖化缸底部的浓糖液尽量放出,立即过滤然后入锅熬糖浓缩。糖糟可作饲料。熬糖时,开始火力要猛,随着糖液的浓缩,火力要逐渐减弱,并不停地搅拌,预防变焦炭化,最后用小火熬制,直至所需要的浓度。100千克玉米芯可制得饴糖约50千克。

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