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鱼肉火腿

1 拼音

yú ròu huǒ tuǐ

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2 鱼肉火腿制作方法

1.使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼,以鱼脊椎骨为中心切成3片,将鱼肉片切成适当的大小,通常切成边长为2~6厘米的正方形或2~10厘米的长方形。

2.将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍。水性媒质通常使用水。其它任何水性媒质均可使用。但以0.3~1%的碳酸氢钠溶液、0.3~1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。一般情况下,先将水性媒质装入容器中,再放入鱼肉片充分浸渍。水性媒质的温度为常温,但为了防止蛋白质变性,最好保持0~7℃的低温。浸渍时间因鱼肉的形状、鱼种及鱼肉鲜度不同而存在差别,通常约为10~50分钟。浸渍时应尽可能准备3个容器,在第一个容器内浸渍20分钟左右,移入第2个容器中浸渍5分钟左右,最后移入第3个容器中浸渍5分钟左右。

3.浸渍后,鱼肉片中含相当高的水分,需进行脱水。脱水时,可用手挤压,但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。脱水过度,肉质变硬;反之,水分残留量过高,肉质变软。应根据制品的要求进行适当脱水。

4.将脱水后的鱼肉放入盐类溶液中浸渍。盐类溶液可使用食盐磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液。此时,可添加硝石、亚硝酸盐发色。盐类溶液的浓度为1~8%的水溶液,温度尽量保持在0~7℃左右,浸渍时间为1~5天。

5.将盐类溶液浸渍后的鱼肉填充到肠衣中,填充后可直接加热蒸煮;也可在10~50℃下放置2~10小时,以提高肉质的柔软性和弹性。

6.放置2~10小时后蒸煮,在85~90℃下至少加热60分钟。

7.蒸煮后放入熏制室,在熏烟温度为40~50℃的条件下熏制1~4小时,也可先熏制后蒸煮。

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3 实例1

将金枪鱼肉切成边长为4厘米的正方形。准备3个容器装水,水温均为6℃。将鱼肉片放入第一容器内浸渍20分钟,移入第二容器内浸渍5分钟,最后移入第三容器内浸渍5分钟。取出肉片,用压榨脱水机脱水至水分含量为80%。调制含食盐1%,磷酸钾1.18%、磷酸二氢钾0.72%、焦磷酸钾0.08%的混合盐溶液,取该盐溶液5升,将液温调整到3℃。将5千克脱水金枪鱼肉片放入混合盐溶液中浸渍填充到肠衣中后,放入调整室,在蒸汽为30℃的条件下放置5小时。调整后,在90℃下蒸煮60分钟,然后送入熏制室,熏烟温度为40~50℃,熏制2小时。制取的金枪鱼火腿切片后仍保持柔软性,口感柔软,味道鲜美。

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4 实例2

将鲣鱼肉切成边长为3厘米的正方形,放入液温为7℃的0.5%碳酸氢钠溶液中浸渍30分钟,再移入液温为7℃的0.3%碳酸氢钠与0.3%山梨糖醇的混合液中浸渍15分钟。取出后,用离心脱水机脱水至水分含量相当低时为止。调制5%食盐溶液5升,将液温调整为5℃,取脱水鲣鱼肉片5千克放入食盐溶液中浸渍4天。填充到肠衣中后,送入熏制室,熏烟温度为40~50℃,熏制2小时,然后在90℃下蒸煮60分钟。制取的鲣鱼火腿,切片后仍保持柔软性,口感柔软,味道鲜美。

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5 实例3

除去青花鱼的头部和内脏,用采肉机脱骨,得青花鱼肉。将该鱼肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液与0.5%碳酸氢钠溶液的1∶1混合液中,浸渍30分钟后取出,用离心脱水机脱水。将该脱水鱼肉填充到能透过盐类的肠衣中,封口后放入2℃的5%的食盐溶液中浸渍4天,取同后,在约90℃下蒸煮60分钟,再在40~50℃下熏制2小时。制取的青花鱼火腿粘结性好,肉质柔软。

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6 实例4

除去青花鱼的头部和内脏,用采肉机脱骨,得青花鱼肉。准备2个容器,均放入0.4%碳酸氢钠溶液,液温保持2℃,依次将鱼肉放入碳酸氢钠溶液中各浸渍15分钟。取出后用离心脱水机脱水,使水分含量达到80%。将青花鱼肉放入2℃的4%食盐溶液中浸渍3日,然后填充到肠衣中并在30℃下放置1小时。最后,在40℃下熏制2小时,再在90℃下蒸煮1小时。该制品的粘结性良好,但肉质稍硬些。

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