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香蕉片罐头

1 拼音

xiāng jiāo piàn guàn tóu

香蕉制成罐头,有一定困难:

(1)制罐后容易软烂,失去形状,不能保持片形整齐;

(2)因果胶的分泌,使制品表面发粘;

(3)罐中糖液不清,呈乳浊状;

(4)难以保持其色、香、味不变。上述问题与香蕉的原料选择、生产工艺和技术有关。

用香蕉制罐头有以下几种方法:直接制罐法、真空处理法、加入氯化钙同化法、抽出果胶法等。抽出果胶法是在封盖前加入沸糖液以抽出香蕉中的果胶,使蕉片完整,罐液透明。此法符合制罐头要求,是目前较为理想的生产的方法。

2 香蕉片罐头工艺流程

香蕉→催热→剥皮→切片→糖液→浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装

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3 香蕉片罐头制作方法

1.原料选择:香蕉的成熟度与罐头质量有很大关系。香蕉欠热,有酸涩味;过熟,易软烂,以致片形不整齐,液浊不清。将九成熟的香蕉,在室温18℃左右,用化学法(电石法或乙稀)或烟熏法催熟到第三天或第四天做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色,略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。

2.剥皮除丝络:将香蕉追熟适度时,取出用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮,再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子,将果肉四周的的丝络挑除或夹去。必须小心除净,不然制成罐头后,香蕉片周围即呈现褐色变成棕色的粗纤维,影响质量和外观。

3.切片及浸渍:丝络除净的果肉,用不锈钢刀或切片机,横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中,在室温不浸渍20分钟,以防止果肉氧化变黑。

4.热处理:浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出,置于30%浓度的沸糖液中,在85~95℃温度下,保持10分钟。

5.装罐:(1)配糖汁;以清水35公斤,倒入锅中加热至沸,再倒入白砂糖15公斤加以搅拌,至砂糖完全溶解,用折光仪测量糖度,校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克,过滤后糖液保温备用(保持80℃以上)。

(2)洗瓶:瓶子应用清水洗净,并经蒸汽消毒(100℃,20分钟)。胶圈用水煮5分钟才能使用。

(3)装罐称量:用500克胜利瓶,每瓶准确称量香蕉片果肉300克,糖水205克,总净重505克。包括维生素C35毫克(加入少许维生素还可使产品色泽好)。

6.排气:装好糖汁的罐头应及时排气,排气温度为90~95℃,时间10~12分钟,中心温度到95℃以上时,立即进行封口。

7.封口:用半自动封罐机封口。封口后在检验台进行封口检查,不合格的实罐要及时剔出返工。

8.杀菌、冷却:以杀菌槽里水温达100℃算起,30分钟后,停止加热。分三段进行冷却,至罐身温度35~38℃时取出。冷却后用纱布擦罐,以免罐盖生锈。

杀菌公式 7′-30′-5′/100℃

9.成品包装:按成品包装操作规程进行。

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