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糖水梨

1 拼音

táng shuǐ lí

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2 糖水梨工艺流程

原料选择→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→护色→预煮→分选→装罐→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库

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3 糖水梨制作方法

1.原料选择:应选新鲜饱满、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。果实横径标准:莱阳梨和雪花梨为65~90毫米,雅梨和长把梨等为60毫米以上,白梨为55毫米以上,个别品种可在50毫米以下。

2.清洗:用清水洗净表皮污物,在0.1%的盐酸液中浸5分钟,以除去表面蜡质及农药,再用清水冲洗干净。

3.去果柄、去皮:先摘除果柄,再用机械或手工去皮。

4.切分去果心:用不锈钢水果刀纵切成两半,挖除果心及萼筒。

5.修整、护色:除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等,然后投入1~2%食盐水中浸泡护色,再用清水洗涤两次。

6.预煮:在清水中添加0.1%~0.2%的柠檬酸,加热煮沸后投料,看果形大小情况5~10分钟,以煮透不烂为度。

7.分选:根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。

8.装罐:在消毒过的玻璃罐内,装入果块290克,加注糖水220克。

9.加热排气:装缺罐后即送排气箱加热排气,罐中心温度在80℃以上。

10.封罐:放正罐盖,在封罐机上封罐,不得漏气。

11.杀菌、冷却:将罐头在沸水中煮15~20分钟,然后分段冷却至38℃。

12.擦罐、入库:擦干水分,在常温库房中贮存一星期。

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4 糖水梨质量标准

1.果肉呈白色或黄白色,色泽比较一致,糖水较透明,允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。

2.具有本品种糖水梨罐头应有风味,甜酸适口,无异味。

3.梨片组织软硬适度,食时无粗糙石细胞感。块形完整,同一罐中果块大小一致,不带机械伤和虫害斑点。

4. 果肉不低于总净重的55%,糖水浓度不低于14~18%(开罐时按折光计)。

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5 注意事项

1.酸度低于0.1%的品种,糖水中应添加0.15~0.2%的柠檬酸。

2.生产过程中必须迅速,特别是在处理果实、封罐和杀菌等环节上。

3.预煮时要水多、汽足、量适宜,从而达到透而不烂。

4.不使用成熟度低或贮藏受冻的梨。冬季生产糖水雪花梨时,用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟,可防止预煮时梨块变色。

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