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龙眼罐头

1 拼音

lóng yǎn guàn tóu

制作龙眼罐头的主要工艺是:原料选择、洗果、去皮去核漂洗、装罐、加糖液、排气、封罐、杀菌、冷却。

2 龙眼罐头加工技术

1.原料选择以果大肉厚,组织致密,含糖量中等的品种为佳。成熟度要求有八九成熟,无霉烂,无病虫害,剔除破裂果和不合格小果。

2.洗果剪下果粒,去掉枝梗,将果粒倒入洗涤糟,用清水洗净泥沙脏物。

3.去皮去核手工去皮,用去核器去核。去核后洞口要保持完整,尽量避免裂、缺口,然后用手剥去果皮。去核和剥皮后的龙眼肉,要按大小及软硬程度分别浸入含有1%食盐水的搪瓷盆中,不要暴露在空气里,以防变色,然后用清水漂洗干净装罐。

4.装罐要求同一罐中的果肉大小要基本均匀一致。罐头装果量的要求,8113号罐,净重567g,装果量280—290g,781号罐,净重321g,装果量150—160g。

5.注糖液成品罐头要求的糖度为14%—18%,根据装罐时龙眼果肉的含糖量,调整糖液的糖度,使龙眼与糖水的糖分平衡,其开罐后的糖度为14%—18%。例如,测定装罐龙眼果肉的含糖量为14%,那么配制的糖液浓度为18%较适宜。另外,在糖水中还要添加0.2%柠檬酸,调节罐头内容物的pH为4.2,添加0.02%—0.08%的氯化钙,以增加龙眼果肉的脆度。加糖水时,糖水的温度要加热到85℃,然后注入罐头容器,留下顶隙。

6.排气、密封罐头加糖液后,要进行排气处理。排气方法有真空排气和热力排气两种。真空排气是在真空封罐机内进行,要求真空度40kPa—53kPa,排气后立即密封。热力排气,在排气箱内进行,用蒸气加热,排气7min,要求罐中温度达70—75℃,排气后立即送封罐机封口。

7.杀菌、冷却封罐后要尽快送去杀菌,杀菌的方式是常压杀菌,即在100℃的沸水中杀菌。净重321g的781号罐,如用热力排气的要求杀菌8min(3—5min/100℃),真空排气的要求杀菌10min。净重567g的8113号罐,用热力排气的杀菌10min(3—7min/100℃),真空排气封口的要求杀菌12min。杀菌后立即浸入冷水冷却到37℃,即为成品。

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